在传统牛羊肉炖制过程中，讲究原汁原味。那么怎样才能算做原汁原味呢，烹饪大师李先明给记者介绍了他从他的师父那里学到的老传统。牛肉买回后在冷水中浸泡两三个小时，泡出的血水切勿倒掉，当牛肉切块经过水汆后，有大量血沫浮出，将浮沫撇净，牛肉捞出用温水清洗干净。这时将泡过牛肉的血水倒入汆过牛肉的水中，滚开撇去浮沫，当汤汁清澈后，将洗干净的牛肉倒入汤汁中，就可以开始进行炖制了。这道工序就是传统烹饪中的原汁原味技法。
如何挑选新鲜又品质上乘的牛羊肉呢？对此记者与老厨师们进行了一番交流，把他们多年的经验分享给大家。
新鲜的好牛肉是鲜红色的，有光泽，质地坚实；肌纤维比较细，脂肪也坚实，是白色或乳白色；用切肉刀横着插入肌纤维，拔出时，感到有弹性，穿刺口紧缩。老牛肉是紫红色，烹调效果没有嫩牛肉好。当天屠宰的牛肉，不适宜炒或烤。必须冷藏1-2天后，肉质变嫩，烹调效果才好。
牛身上的各个部分和用处：
上脑——在背部，靠近牛颈，肉质比较嫩，适宜炒或烤。
牛排——在背部，紧接上脑，通常用来烤或焖，烹调时可以带骨，也可以去骨。
俯肋——相当于猪的五花肉，大多用来做红烧牛肉或咖喱牛肉等。
白南——是一条带形的肉，肉层比较薄，上面附有白筋，可以红烧。
前胸——肉质比较老，适宜做炖牛肉，或剁碎制成馅。
米龙——相当于猪的后豚肩，大多是瘦肉，适宜做牛肉丝、牛肉饼。
紫盖——和米龙临近，可以代替米龙用。
腱子——腿部的肉，适宜酱制或清炖。
在挑选羊肉时，先分清楚小羊和老羊。
小羊肉颜色浅红，质地坚细；脂肪匀称，而且是白色；关节那里的骨头比较松、湿润，带红色。
老羊肉颜色深红，质地比较粗，并且比较干；关节那里的骨头是硬的，并且是白色。
通常吃的大多是绵羊，膻味没有山羊重。绵羊肉上有白色的脂肪层，山羊肉上没有白色的脂肪层。
羊身上的各个部分和用处：
上脑和三叉——相当于猪的通脊，可以做爆羊肉。
后腿——相当于猪的后豚肩，大多用来做爆羊肉或涮羊肉。
腰窝——相当于猪的五花，适宜红烧或黄焖。
前胸——质地比较老，适宜烧或炖等。
腱子——腿部的肉，可以酱制。

山西晚报记者　李雅丽