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山西老字号之老陈醋篇

时间:2021-07-22 09:22:20 来源:山西日报

山西老字号之老陈醋篇

熏醅是山西老陈醋酿造的独有技艺,也是色、香、味的主要来源,高温熏醅六天为“刘老醯儿”老陈醋的品质奠定了基础。

山西老字号之老陈醋篇

东湖醋业的师傅用手掌翻动摩擦,可使原料充分发酵。

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宝源老醋坊内精选出优质高粱、麸皮、谷糠、大麦、豌豆等作为制作山西老陈醋的原料。

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水塔醋业晒醋的万口大缸整齐排列,场面壮观。醋陈在缸里任其冬天结冰,夏天烈晒,最终达到高浓度。

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“刘老醯儿”老陈醋秉持古法酿造技艺,产品质量在不断研发创新中提升,精纯品味香溢八方。

山西老字号之老陈醋篇

宁化府醋业在醋酸发酵前,按配比将发酵好酒精醅加麸皮、水搅拌。

山西老字号之老陈醋篇

“刘老醯儿”老陈醋筛选淀粉含量65%以上的高粱拌水润糁,高温蒸至内无生芯、熟而不粘为正好。

山西老字号之老陈醋篇

山西老陈醋受到国外客商的青睐。

山西老字号之老陈醋篇

传统技艺酿造的紫林醋通过现代化流水线包装出厂。


三晋大地是华夏文明的摇篮,祖先们在这块土地上繁衍生息发明了酿醋技艺。从西周时期的醋坊到如今的老字号,山西老陈醋成为神州名醋,它不仅是家家户户饮食离不开的调味品,更承载着醋文化精髓的传承与发展。
绵香四溢的山西老陈醋得益于时光的酿造。山西气候干燥,温差较大,适合种植高粱小麦豌豆等农作物,这些五谷就是山西老陈醋的原料。经过蒸、酵、熏、淋、晒五大工艺步骤,再辅以“夏伏晒,冬捞冰”的陈放,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,醋的浓度会越来越高,至少一年的陈放后,才能酿出融合五谷精华的老陈醋。
老字号历经沧桑岁月的洗礼而屹立不倒,它是一个商业品牌,更是一种“质量至上、精益求精”的工匠精神。我省有10家制醋企业经过国家商务部和省商务厅认定为老字号企业,这些醋企以老字号品牌的市场价值为突破口,创新核心技艺和经典产品,提升并推动了老字号社会价值、文化价值与经济效益的融合发展。
目前,山西食醋年产规模达到80多万吨,占到全国食醋产量的约20%,位列中国食醋之首。它已由单一调味品,开发出多用途的保健品,凭借色、香、醇、浓、酸的独特品质,必将走向更广阔的市场。

本版策划:李联军
本版责编:黄靖
本版文字:黄靖
本版摄影:刘通


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